SPARGEL
Artischocken kennt man vorwiegend in Spanien, Frankreich und Italien. Dort bekommt man sie beinahe das ganze Jahr. In Österreich ist der Anbau noch neu, sie reifen bei uns in den Sommermonaten, die Ernte dauert mitunter bis zum ersten Frost. Die Artischocke ist eine distelartige Staude und gehört zur Familie der Korbblütler. Gegessen wird die Knospe, die dann geerntet wird, wenn sie noch geschlossen ist und die äußeren Blätter nur leicht abstehen.
Wer sie ein paar Tage im Kühlschrank lagern möchte, legt sie am besten ins Gemüsefach und deckt sie mit einem feuchten Tuch zu. Grundsätzlich unterscheiden wir zwischen grünen und violetten Artischocken, die es am Kammerhof in den Größen „klein“, „mittel“ und „groß“ gibt. In vielen Mittelmeerländern sind Artischocken so beliebt, dass sie beinahe als Universalgericht gelten. Vom Salat aus rohen Artischocken bis zur Suppe, als Hauptgericht oder Beilage – Artischocken sind mit Fisch, Fleisch, Reis, Pasta – oder einfach „pur“ ein Genuss!
Laden Sie hier unser Informationsblatt mit unseren Rezepten und Tipps zur Vorbereitung herunter (pdf).
Die Artischocke
Einkauf
und Lagerung
Geerntet werden unsere Artischocken mit Stiel – der ist meist sehr zart und unbedingt genießbar! Allerdings muss er gut geschält werden.
1.) Die äußeren Blätter der Knospe entfernen (etwa 2-3 Reihen, die zarten Blätter innen sind weiß bis gelblich),
2.) den Stiel gut schälen,
3.) die Spitzen der Knospe abschneiden (das obere Drittel),
4.) danach die Artischocken sofort in kaltes Zitronenwasser legen, oder gleich für die weitere Verwendung schneiden.
Vorbereitung
Wer große Artischocken im Ganzen kochen möchte, entfernt den Stiel und schneidet den „Boden“ zurecht. Wichtig auch dabei: alle Schnittstellen mit Zitronensaft beträufeln, da sie sich sonst verfärben. Aus diesem Grund kommen Zitronensaft oder Weißwein auch in das gesalzene Kochwasser. Gar sind die Artischocken nach etwa 15 Minuten, es empfiehlt sich, die danach noch 5 Minuten ziehen zu lassen.
HINWEIS: Tragen Sie bei der Verarbeitung am besten Handschuhe, da Artischocken an den Schnittstellen stark färben.
Die kleinen Artischocken sind besonders zart und empfehlen sich z.B. für Carpaccio oder Salat, d.h. sie können roh genossen werden. Die mittelgroßen Artischocken eignen sich zum Kochen, Braten, Grillen, Schmoren oder Frittieren. Bei den großen Exemplaren isst man den fleischigen Teil der Blätter und das Herzstück, den Blütenboden: Wir empfehlen, den Stiel abzutrennen, sie im Ganzen zu kochen, danach die einzelnen Schuppenblätter der Knospe abzuzupfen und diese in eine Sauce oder einen Dip einzutauchen. Das so genannte „Heu“, damit sind die feinen Härchen unter den Blättern gemeint, ist nicht zum Verzehr geeignet.
Gross oder klein -
welche wofür?
2003 wurde die Artischocke zur Arzneipflanze des Jahres gewählt. Die Inhaltsstoffe sind das Geheimnis der essbaren Knospe: B-Vitamine, Vitamin E und Pro-Vitamin A genauso wie die Mineralstoffe Eisen, Calcium, Magnesium und Phosphor sind in der Artischocke in großen Mengen enthalten. Der herbe Geschmack des Gemüses ist auf den Stoff Cynarin zurückzuführen, der den Cholesterinspiegel senkt, den Körper entgiftet und der Galle gut tut.
Artischocken
sind gesund!
Rezeptidee 1: Artischockencarpaccio
Zutaten für 4 Portionen:
8 kleine Artischocken
60 g Parmesan
60 g Pinienkerne
Salz, Pfeffer, Olivenöl
Saft einer Zitrone
1 Kaffeelöffel Balsamico
Zubereitung:
Artischocken putzen – die äußeren Blätter entfernen, Stiel schälen, den oberen Teil der Knospe abschneiden und in kaltes Wasser legen, den Saft einer halben Zitrone dazugeben, damit sich die Artischocken nicht verfärben. Pinienkerne in einer Pfanne kurz anrösten, sodass sie eine hellbraune Farbe bekommen. Den Parmesan hobeln oder mit einem Gemüseschäler in feine Blättchen schneiden. Olivenöl, Balsamico, den Saft der zweiten Zitronenhälfte, Salz und Pfeffer sehr gut verquirlen. Die geputzten Artischocken in sehr dünne Scheiben schneiden und noch einmal kurz ins Zitronenwasser legen, danach etwas abtupfen und auf die Teller verteilen. Den gehobelten Parmesan und die Pinienkerne darüber streuen und mit der Marinade beträufeln. Dazu etwas Weißbrot und einen guten trockenen Weißwein servieren.
Rezeptidee 2: Artischockenlasagne
Zutaten für 6 Portionen:
12-15 mittelgroße Artischocken
200 g Mozzarella di Bufala
100 g Parmesan, frisch gerieben
Saft einer halben Zitrone
1 Bund Petersilie
Olivenöl
50 g Butter
50 g Mehl
1 l Milch
12 Lasagne-Blätter
(ohne Vorkochen)
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
1 Schalotte
Zubereitung:
Eine Bechamelsauce aus der Butter, dem Mehl und der Milch kochen, mit Salz und Pfeffer würzen, beiseite stellen. Den Parmesan reiben, Mozzarella in Scheiben schneiden und die Petersilienblättchen abzupfen und fein hacken. Die Artischocken putzen und sofort in Zitronenwasser legen. Zwiebel fein hacken, die Artischocken in Spalten schneiden. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, die gehackte Schalotte sowie die Artischockenspalten andünsten, etwas Wasser (wahlweise Weißwein) hinzufügen, salzen und zugedeckt ca. 15 Minuten schmoren lassen. Eventuell etwas Wasser nachgießen, zum Schluss Petersilie dazu geben. Eine feuerfeste Form mit Bechamelsauce ausgießen und mit Lasagneblättern belegen. Darauf einen Teil der Artischocken geben, darüber die zerpflückten Mozzarellascheiben verteilen, mit einem Teil der Bechamelsauce begießen und etwas vom geriebenen Parmesan darüber streuen. Dann wieder eine Schicht Lasagneblätter und so weiter, bis alle Zutaten verbraucht sind. Mit Bechamel und geriebenem Parmesan abschließen, das ganze ins vorgeheizte Rohr schieben und bei 180 Grad etwa 30 Minuten bei Heißluft backen.
Rezeptidee 3: Geschmorte Artischocken mit Speck, Tomaten und Oliven
Zutaten für 6 Portionen:
12 mittelgroße Artischocken
100 g Bauchspeck
1 mittelgroße weiße Zwiebel
8 Knoblauchzehen
4 große Fleischtomaten
120 g schwarze Oliven
1 Bund Petersilie
¼ l trockener Weißwein
Saft und Schale einer Zitrone
3 Essl. Olivenöl
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Artischocken putzen und halbieren, sofort in Zitronenwasser legen. Speck in kleine Würfel schneiden, auch den Zwiebel. Knoblauchzehen schälen, aber nicht zerteilen. Tomaten in größere Stücke schneiden. Petersilie fein hacken. Olivenöl erhitzen, die Artischocken darin gut anbraten. Dann den Speck dazugeben, auch den Zwiebel und die Knoblauchzehen. Mit dem Weißwein aufgießen, die Tomatenstücke und die Oliven beimengen. Salzen, mit Pfeffer aus der Mühle abschmecken und das ganze für etwa 30 Minuten auf kleiner Flamme schmoren lassen. Vor dem Anrichten mit der Petersilie und Zitronenzesten bestreuen, mit Weißbrot oder eventuell auch mit gekochten Kartoffeln servieren.
Rezeptidee 4: Gefüllte Artischocken
Zutaten für 4 Portionen:
8 mittlere Artischocken
1 Knoblauchzehe
20 g geriebenen Parmesan
20 g Semmelbrösel
1 kleiner Bund Petersilie
2 Essl. Olivenöl
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Die Artischocken putzen, den Stiel schälen. Für die Fülle: Fein geschnittenen Knoblauch mit geriebenem Parmesan, Semmelbröseln, Petersilie, Öl, Salz und Pfeffer vermischen. Die einzelnen Artischocken füllen, indem man die Knospen mit den Fingern sanft öffnet und die Fülle zwischen die Blütenblätter drückt. Etwas von der Fülle zurück behalten. In einen hohen Topf Olivenöl mit etwas Wasser geben, die Artischocken mit dem Stiel nach oben in den Topf stellen, zudecken und etwa 20 Minuten köcheln. Dann die restliche Fülle darüber streuen und den Saft noch ein wenig einkochen. Mit Weißbrot servieren.